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《随园食单》出自乾隆才子、诗坛盟主的袁枚之手，是清代一部非常重要的美食名著。袁枚以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。此次收入“中华经典名著全本全注全译”丛书时，我们在“中华经典藏书”的《随园食单》基础上，对注释和题解做了修订与增补，使全书内容更为充实、丰富。

前言

序

卷一

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

卷二

特牲单

杂牲单

羽族单

卷三

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单

卷四

点心单

饭粥单

茶酒单

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋、随园老人。清乾隆才子、“性灵派”主将。著有《小仓山房集》《随园诗话》《子不语》《随园食单》等。

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选用须知

　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。

吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。

曾亲试之，皆阔于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

一物有一物之味，不可混而同之。有如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭，猪，鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善冶菜者，须多设锅，灶，盂，钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

且又不止空賞空罰而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋其所以致劣之故。

猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

书籍介绍

《随园食单》出自乾隆才子、诗坛盟主的袁枚之手，是清代一部非常重要的美食名著。袁枚以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。此次收入“中华经典名著全本全注全译”丛书时，我们在“中华经典藏书”的《随园食单》基础上，对注释和题解做了修订与增补，使全书内容更为充实、丰富。